Переработка ягод и приготовление из них вина - процесс сложный, трудоемкий и требующий строгого соблюдения технологической дисциплины на всех этапах изготовления вина в домашних условиях. Один из самых доступных и сравнительно простых способов изложен в небольшой, но очень содержательной работе старшего научного сотрудника НИИ селекции и сорторазведения плодовых культур, кандидата сельскохозяйственных наук 3. Осиповой под названием "Домашнее виноделие" (Издательство "Панорама", Москва, 1991 г.).

Предварительная обработка мезги включает переработку плодов или ягод по той же технологии, что используется для приготовления соков. В домашних условиях можно обработать мезгу двумя способами - сбраживанием и нагреванием.

Сбраживание мезги. На 1 кг свежей массы вливают 0,5 кг воды и разведенные винные дрожжи (2-3% объема всей мезги). Состав перемешивается и выдерживается 2-3 суток. Черной смородине дают побродить подольше - 4-5 суток. Сбраживание следует производить в чистой эмалированной посуде и обязательно под крышкой. На мезгу желательно положить деревянную решетку или несколько раз перемешивать массу в течение суток, чтобы она не закисала. После сбраживания мезгу прессуют.

Примечание: мезгу черной смородины после первого прессования разрыхляют, заливают холодной водой (15-20% к весу выжимок) и снова сбраживают 1-2 дня. Эту операцию можно повторить еще раз. Только обязательно следует учитывать добавленную воду (записывать в блокнот), чтобы в дальнейшем не забыть ее количество при разбавлении сока. Нормальное сбраживание мезги происходит при температуре 20-22 градуса. Такая предварительная подготовка существенно влияет на качество вина, его цвет и аромат.

Нагревание мезги. К измельченным плодам добавляют от 375 до 500 г воды (в зависимости от кислотности плодов и ягод), нагревают до 60 градусов, накрывают тканью, выдерживают в течение 30 минут и немедленно прессуют. Воду учитывают в расчетах состава вина.

Отжатие сока. Подготовленную мезгу отжимают прессом или другими приспособлениями. Сок из-под пресса, смешанный с водой, называется суслом.

Приготовление закваски. В домашних условиях брожение организуют на диких дрожжах. Для этого за 8-10 дней до начала виноделия собирают ранние ягодные культуры - белую и красную смородину, малину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не повредить дрожжи. В бутылку вливают 250 г воды (1 стакан), добавляют 0,5 стакана сахара и 2 стакана размятых ягод. Горлышко закрывается ватной пробкой, и бутылка ставится в темное место, при температуре 20-22 градуса. После того как сок забродит, его процеживают. Дрожжи готовы. Такой закваски хватает по 300 г на 10 литров десертного вина и по 200 г на тот же объем вина сухого или полусладкого. Хранится закваска не более 10 суток. Если ранние ягоды отошли, то на закваску сгодится осадок от вин из ранних культур. На 10 литров сусла берут 100 г осадка. Брожение можно также устроить подбраживанием мезги и сбраживанием сусла, но без предварительного нагревания, чтобы не погибли дикие дрожжи, которые находятся на поверхности плодов и ягод.

Составление сусла. При составлении сусла важно знать, сколько в соке сахара и кислоты: исходя их этого, можно вычислить расход всех остальных компонентов. Следует иметь в виду:

1.После растворения 1 кг сахара объем жидкости увеличивается на 0,6 литра
2.Для получения 1 градуса спирта в 1 литр жидкости нужно добавить 17 г сахара. 2% сахара, содержащегося в соке, при ферментации превращаются в 1% алкоголя.

Для облегчения расчетов по составлению сусла домашним виноделам предлагается таблица, подготовленная в НИИ селекции и сорторазведения плодовых культур. ВНИМАНИЕ! Сок вишни, как правило, разводят водой в 1,5 раза, малины и красной смородины - вдвое, черной смородины - в 2-2,5 раза Кислотность одних соков можно уменьшать за счет добавления в них других.

Наиболее приятны на вкус и на цвет вина кислотностью 0,7-0,8 процента и с содержанием спирта 10-12 градусов. Но для хранения более подходит вино с крепостью 14-16 градусов.

Кислотность сусла перед брожением должна быть на 0,1 процента больше, чем в самом вине данного сорта. Расчеты удобнее всего вести на 10 литров сока.

Количество сусла определяется по формуле: масса сусла = количество сока х кислотность сырья : кислотность сусла.

Если кислотность вина из черной смородины планируется 0,7 процента, то нужно 10 (литров сока) умножить на 2,8 (кислотность смородины в процентах) и разделить на 0,8, помня, что кислотность сусла перед брожением должна быть на 0,1 процента больше, чем самого вина, после расчетов получим 35 литров. Используя нижеприведенную таблицу, можно приготовить вино любой кислотности и крепости.

Состав продуктов для вин с кислотностью 0,7 процента, крепостью 12 градусов, сахаристостью 10 процентов.

 

Наименование ягодного сока (все расчеты на 10 литров)	Кислотность (%)	Сахаристость (%)	Вода (Л)	Закваска (Л)	Сусло (Л)	Расход сахара (кг)
						При установке на брожение	На 4—5-й день брожения	При подслащивании вина	Всего
Яблочный	0,7	10,0	—	0,3	10,6	0,54	0,50	1,03	2,07
Вишневый	1,5	10,6	6,4	0,6	18,7	1,56	1,20	1,84	4,60
Черносмород.	2,8	8,1	20,2	1,0	35,0	3,33	3,00	3,45	9,78
Красносмород.	2,0	5,7	11,6	0,7	25,0	2,53	2,00	2,46	6,99
Крыжовников.	1,9	9,8	10,7	0,7	23,7	2,00	1,86	2,33	6,19
Земляничный	0,8	6,5	—	0,3	10,8	0,79	0,60	1,05	2,44
Малиновый	1,8	6,0	9,5	0,6	22,5	2,19	1,80	2,21	6,20
Арониевый	1,4	7,9	5,3	0,5	17,5	1,48	1,30	1,72	4,50
Рябиновый	2,5	8,3	17,0	0,9	31,2	2,83	2,70	3,06	8,59
Сок ирги	0,5	9,3	—	0,3	10,6	0,61	0,50	1,04	2,15
Облепиховый	2,1	3,6	12,4	0,8	26,2	2,58	2,40	2,57	7,55
Клюквенный	3,0	3,5	22,0	1,1	37,5	3,70	3,60	3,68	10,98
Черничный	1,6	6,3	7,3	0,6	20,0	1,75	1,70	1,96	5,41

Процресс брожения. Приготовленным по таблице суслом заполняют тару. В домашних условиях это может быть большая аптекарская бутыль с узким горлышком, так как деревянные бочонки дома использовать сложно. При заполнении бутылей их не доливают на одну треть, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край. По мере уменьшения брожения сосуд заполняют доверху. Поэтому сусло ставят на брожение в двух емкостях, чтобы по мере брожения сусло подливать из одной в другую. Если посуда заполнена меньше, чем надо, то вино может приобрести неприятную горечь или испортиться. Брожение должно идти в закрытых емкостях, потому что в открытых и при повышенной температуре может возникнуть уксусное скисание вина. Чтобы этого не произошло, бутыли закрывают бродильным шпунтом, то есть специальным водяным затвором. Это - устройство, состоящее из пробки со стеклянной трубкой и резиновым шлангом. Конец стеклянной трубки опускается в бутыль, а резиновый шланг, соединенный с ней, в емкость с кипяченой водой. То есть шпунт работает по принципу обратного клапана Можно воспользоваться ватными пробками или обвязать горлышко бутыли 2-3 слоями марли, постоянно следя за их состоянием. Если они подмокнут, их немедленно надо заменить на чистые и сухие, обязательно обтерев горлышко и саму бутыль. Перед брожением в сусло добавляют винные дрожжи из расчета 2- 3% всего объема сусла, если, конечно, их не вносили при сбраживании мезги. Сахар лучше вносить в два приема: первый раз - при установке сусла на брожение и второй раз - через 4-5 дней. Сахар растворяют в теплой воде или в небольшой части сусла после того, как влит весь объем воды. В сухом виде сахар вносить нельзя, так как он осядет на дно и испортит вино. Лучшая температура бродящего сусла - от 20° до 22° С. Бурная стадия брожения длится обычно около месяца, а весь процесс может продолжаться и до трех месяцев.

Момент окончания брожения определяют по вкусу - в вине исчезает сладость. Другой признак: жидкость как бы расслаивается, и на дно посуды выпадает осадок. На этой стадии делают первую пробу - снятие с осадка.

Снятие с осадка. Первый раз вино после окончания процесса брожения переливают в стерильно чистую посуду с большой предосторожностью, чтобы не взбаламутить дрожжи, осевшие на дно. Делается это при помощи мягкой трубки, прикрепленной к тонкой палочке,- сифона Палочка упирается в дно посуды, а шланг остается на такой высоте, чтобы вино, в котором находится осадок, осталось неподвижным и не могло перелиться через сифон. Бутыли должны находиться на разной высоте. Осадок пригодится как закваска для приготовления вина из ягод и плодов более поздних сортов.

Вину дают немного постоять и через 5-6 дней вновь повторяют процесс снятия с осадка Отбродившее вино выносят в прохладное место. Чтобы оно лучше хранилось, его можно пропастеризовать. Бутылки для этого должны быть стерильно чистыми, горлышки прикрывают пробками из сложенной в несколько раз и проглаженной марли. Воду нагревают до 65-70 градусов, в ней пастеризуют вино в течение 15-20 минут, следя и поддерживая температуру в заданном режиме. Соблюдение температурного режима при пастеризации очень важно. Вино укупоривают пробками, которые можно залить парафином, сургучом или смолкой. Готовое вино хранят в прохладном месте при температуре не выше 15 градусов, но лучше при 10°-12° С.

При желании вино можно подсластить, это делается перед его разливом. Плодово-ягодные вина хранятся в течение года, если их держать дольше, то качество ухудшается, а вот виноградные вина, наоборот, улучшаются. Это связано с различием химического состава виноградного и других плодово-ягодных соков. Более крепкие вина надо выдерживать от 3 до 6 месяцев, они за это время созревают.

ВНИМАНИЕ! Следует запомнить и неукоснительно выполнять следующее правило - совершенно недопустимо даже недолго пользоваться для приготовления вина алюминиевой или пластмассовой посудой.

Плодово-ягодные вина можно пить через два месяца после окончания брожения, яблочное вино - еще раньше. Если вино хорошо укупорено, то в период хранения из-за слабого брожения оно слегка газируется.

 

Сорт	Содержание спирта	Содержание сахара	Кислотность г на литр
Сухое	9—12%	почти нет	6—8
Полусухое	13,5-16%	2—4%	6—8
Полусладкое	14-16%	6—8%	10—12
Сладкое	14—16% .	9—12%	10-13
Десертное	14—18%	16—25%	10—13

Причины порчи вина и способы их устранения

Уксусное скисание - это наиболее частое и опасное заболевание вина Его вызывают уксусные бактерии, которые активно развиваются при температуре 25-35 градусов в плохо подготовленной таре, а также при использовании загрязненного и некачественного сырья. На поверхности вина образуется тонкая пленочка Для профилактики необходимо с самого первого шага соблюдать все правила технологии производства вина и следить за чистотой. "Заболевшее" вино нагревают до 65-70 градусов и пастеризуют 10 минут, после этого добавляют бурно бродящие разведенные дрожжи и сахар. Посуду для вина тщательно промывают и стерилизуют.

Цвель вина, или винная плесень - серая пленка на поверхности вина - появляется в результате доступа воздуха в неполной таре и чаще на слабых винах (до 10% содержания спирта). Для предупреждения заболевания надо соблюдать требования по хранению вина При признаках плесени вино доливается в посуду так, чтобы немного перешло через край - пленка легко снимается.

Молочнокислое скисание. Ему подвержены слабокислотные вина при хранении выше 15 градусов. Уберечь вино от этого недуга можно только путем соблюдения технологии его производства. Уже заболевшее вино лечат пастеризацией при температуре не ниже 70 градусов в течение 10-15 минут.

Потемнение вина свойственно яблочному, малиновому и земляничному винам из-за их небольшой кислотности, или это происходит от того, что при производстве вика произошел контакт мезги или сока с железными или металлическими деталями посуды. В результате соли железа и дубильные вещества вошли в реакцию и дали эффект потемнения. Можно попробовать смешать потемневшее вино с более кислым, добавить лимонную или винную кислоту, доведя тем самым кислотность до нормы.